2010/10/04(月)
雨のち曇り/26℃
きのうの夜、ステーキを焼いた。
我が家はどちらかというと草食系なのだが、疲れが溜まった時のスタミナ源はやっぱり肉とニンニクに限る。
それにステーキは仕込みも後片づけも楽ちんなので、このところ忙しくてバタバタしているオクさんは大助かりなのだ。
まず、例によってベランダで炭を熾す。
これは食べる時間から逆算して1時間前から始める。
炎がおさまり、炭火が安定しないと遠赤外線の効果は得られず、おいしいステーキは焼けないのだ。
火が熾きる間、ステーキ肉は冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
肉の芯が冷たいままだと、炭火といえどもおいしくならない。
常温に戻してから、塩胡椒…、これがポイントだ。
さて、肉についてである。
我が家ではサシが入った脂っこい肉は苦手なので、ランプかイチボといった赤身の部位を使う。
3年ほど前までは都立大の近くに贔屓の肉屋があって、電話をしておくとポール・ニューマンに似たオヤジが、ランイチを2フィンガーの厚さにカットしてくれた。
ランイチとはランプとイチボのミックスのことで、この部位は隣りあっているので、両方を6対4か7対3くらいの割合で、一枚のステーキ肉にカットしてくれるのである。
つまりランイチは一枚でふたつの味が楽しめるステーキというわけだ。
しかし、いまはポール・ニューマンが引退してしまい、ランイチをうまくカットできる職人がいなくなってしまった。
ああ、ポールがカットした若柳牛のランイチが喰いてぇ…。
話が横道に逸れた。
次に肉の焼き加減である。
炭が熾火のようになって、火力が安定していれば、黙っていても遠赤外線が表面と中心部の温度差のない均一な焼き加減で焼いてくれるはずだ。
何度もひっくり返したりせずに、じっくり裏表を焼いていくと、肉がかすかに膨らんでくる。
そうなったら焼き上がり。
でも、すぐに切ってはいけない。
炭火に焼かれ、肉が膨らんだのは、肉汁が膨張したからだ。
それをすぐに切ってしまうと、おいしい肉汁が流れ出てしまう。
ここは我慢のしどころだ。
肉汁が肉の繊維の中に戻るまで、5分か10分は寝かせておくのが肝要なのだ。
その間にボクはガーリックライスを作り、オクさんはサラダを作る。
ステーキはわさび醤油で食べるか、たっぷりのサラダと一緒に食べるのがうまい。
話は違うけど、
2年前のブログにこんな事も書いてます。読んでね。